Idée recette #02: Coquilles Saint-Jacques & bâton au chorizo
Dans le cadre de notre série « Testé par un chef », nous avons demandé à des chefs de goûter les saucissons Apéro Cochon by d’Argifral! Clap 2ème: Michel Norga du resto Le Coin des Saveurs à Verviers. Son idée de recette: Coquilles Saint-Jacques & bâton au chorizo.
Saint-Jacques & bâton au chorizo
Par Michel Norga (Le Coin des Saveurs)
Pour 4 personnes :
- 12 noix de St-Jacques
- 250gr de petits pois frais
- 1 bâton saucisson chorizo
- 2 échalotes
- 100 gr fèves des marais ou petit pois
- Huile de noisettes
- Jeunes pousses et fleurs alimentaire s
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- Piments d’Espelette
- 200 gr Olives noires dénoyautées
- 50gr de chapelure
- 1l de fond de volaille
- Un peu huile d’olives
La recette :
- Prendre les olives et les faire sécher au four à 120° durant 6 heures. Les mixer et ajouter la chapelure pour en faire un terreau végétale
- Prendre 3/4 du chorizo, le faire rissoler avec l’échalote dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olives, déglacer le vinaigre, mouiller de fond de volaille, assaisonner les piments d’Espelette. Laisser mijoter et mixer finement pour la vinaigrette.
- Prendre les petits pois et faire cuire dans le fond de volaille. Quand c’est cuit, mixer très finement pour réaliser une pommade de petits pois, ajouter un peu de fond de volaille, si nécessaire.
- Trancher des fines tranches de chorizo et les passer à la poêle rapidement.
- Blanchir et assaisonner les fèves des marais avec l’huile de noisettes.
- Prendre une poêle bien chaude avec un filet huile d’olives, rôtir les st-Jacques.
- Dresser l’assiette et laisser aller vos talents d’artiste.
A vous de jouer !
